Der Chokumi-Effekt

Auf nen Sprung in der Pralinenmanufaktur der Selfmade-Chocolatière Nele Marike Eble in Braunschweig.

 

Intensive, aufeinander abgestimmte Geschmäcker, süße Aromen ergänzt von bitteren Noten umschlossen von einer zarten Schokoladen-Hülle – dass Nele Marike Eble ein besonderes Gespür für ausgefallene Kombinationen hat, stellt sie jeden Tag in ihrer eigenen Pralinenmanufaktur in Querum unter Beweis. Hier werden Pralinen und Schokoladen kreiert, die mehrfach ausgezeichnet und in Europas Sterneküchen bekannt und begehrt sind. Das kann Fabian Haars von den StreetFoodBros, der ebenfalls eine Leidenschaft für kulinarische Köstlichkeiten teilt, sich nicht entgehen lassen – In Kooperation mit der Braunschweigischen Landessparkasse stellen die StreetFoodBros in der Miniserie „Auf nen Sprung“ Manufakturen der Region sowie die Persönlichkeiten und Geschichten dahinter vor. In der 16. und vorerst letzten Folge der dritten Staffel erleben wir die Kunst, die perfekte Praline zu kreieren, erfahren was herkömmliche Schokolade von Pralinen unterscheidet und wie Nele ihren Weg vom Schreibtisch im Büro in die Küche der Aromenvielfalt gefunden hat.

Jede Praline ein Unikat

Bei Chokumi werden jeden Tag kleine, runde Köstlichkeiten in verschiedensten Formen und Geschmacksrichtungen kreiert. Beim Prozess der Entstehung kleiner Kunstwerke in Form von Salzkaramell-Pralinen stellt Fabian heute sein Fingerspitzengefühl in der Küche unter Beweis. Im ersten Schritt schmelzen Nele und Fabian Kakaobutter im Wasserbad und polieren nebenbei die auf der Arbeitsplatte bereitstehenden Pralinenformen mit desinfizierenden Wattepads, um Rückstände zu lösen. „Wenn die Formen auf Hochglanz poliert sind, können wir mit dem Schminken anfangen“, erklärt Nele, während sie zwei Paar schwarze Einweghandschuhe auspackt. Mit ‚Schminken‘ ist das Tupfen von Kakaobutter in die runden Einkerbungen der Formen gemeint. Die rot-gold farbige Kakaobutter verleiht der fertigen Praline später ihren einzigartig-kunstvollen Look. Die Handschuhe übergestreift können die beiden loslegen. „Oberste Priorität ist, dass die Pralinen schmecken, aber sie sollen natürlich auch optisch etwas Besonderes sein“, erklärt die Selfmade-Chocolatière, während sie die Kakaobutter mit dem Finger per Wischtechnik aufträgt. Durch das manuelle Handwerk und den individuellen Farbauftrag sieht später keine Praline aus wie die andere. Fabian und Nele präparieren heute vier Formen à 24 Pralinen, von Nele und ihrem eingespielten Team werden hier normalerweise 40 Formen innerhalb von einer Stunde geschminkt. Im nächsten Schritt tragen sie Pigmente, beziehungsweise fettlösliche Lebensmittelfarben in pulvriger Konsistenz mit weichen Pinseln in die Einkerbungen der Formen auf. Diese Methode optimiert die Brillanz und die optische Tiefe der handgemachten Eigenkreationen, wie Nele erklärt.

Auf einem kreativen Lebensweg

Während Fabian in kreisförmigen Bewegungen pinselt, fragt er Nele, wie sie ihre Leidenschaft entdeckt hat. „Ich habe schon immer gerne gekocht und voller Neugier verschiedenste Kreationen in der Küche ausprobiert. Auch wenn ich eigentlich Technikerin für Informatik bin, konnte ich meine Leidenschaft zum Beruf machen und bin jetzt nur noch im Pralinenbusiness tätig“, schildert die Unternehmerin.

Der übliche berufliche Weg führt von der Konditor:innenausbildung zu einer Weiterbildung als Chocolatier bzw. Chocolatière. Nele hat eine Ausnahmegenehmigung bewilligt bekommen und kann somit ihre Passion ohne entsprechenden Werdegang ausleben. Angefangen mit ihrem beliebten Blog „Pralinenwahnsinn“, den sie 2011 im Zuge ihrer Passion für die Pralinenherstellung startete, entwickelte sich eine Vision innerhalb von vier Jahren zum realen Business – „Chokumi“, heute eine europaweit geschätzte und bekannte Pralinenmanufaktur und -schule. Neben der Herstellung lehrt die zertifizierte Schokoladen-Sommelière hier kleine Gruppen von Hobbyköch:innen, Spitzenpâtissiers und Geburtstagsgesellschaften das Handwerk der Pralinenkunst. Genauso wie heute Fabian, der mittlerweile mit dem Pinseln der Formen fertig ist. Nun kommt die Herdplatte zum Einsatz, auf der nun ‚idiotensicher’ karamellisiert wird. Dafür kochen Nele und Fabian Sahne mit Vanillemark und Salz auf und stellen es heiß. Sie geben anschließend Wasser, Zucker und Glucose in einen Topf. „Der Trick ist es, sich jetzt zurückzuhalten und nicht zu rühren, auch wenn man gern würde“, erklärt Nele noch bevor Fabian zum Kochlöffel greifen kann. Nach einigen Minuten ist die Zuckermischung bernsteinfarben und nachdem die Sahne portionsweise eingerührt wird, fügen die Beiden auch die Butter hinzu. „Für die perfekte Emulsion wird jetzt noch püriert und dann können wir mit dem Befüllen der Formen anfangen“, so die Pralinenkünstlerin. Nachdem die Masse perfekt verschmolzen ist, darf Fabian probieren – er ist begeistert und ein bisschen überrascht, wie deutlich er den Salzgehalt herausschmecken kann. „Das ist normal. Noch ist die Substanz sehr heiß, je mehr sie abkühlt desto weniger salzintensiv schmeckt sie. Zusätzliche Süße kommt später auch durch die Hülle aus Vollmilchschokolade“, erklärt Nele. Und sie muss es wissen, denn sie ist bekannt für ihre abstrakten Kombinationen von gegensätzlichen Aromen. So kreiert sie beispielsweise sommerlich-erfrischende Pralinen wie „Marshmallow-Zitrone“, da laut Nele jeder Part seinen Gegenpart braucht, um eine geschmackliche Vollendung zu erschaffen. Von diesem Anspruch an das Geschmackserlebnis stammt auch der Name „Chokumi“: Eine harmonisch-verschmelzende Wortkombination aus Kokumi (japanisch für die „Qualität des Geschmackssinns“) und Schokolade. Neles „Kokumi“ ist sogar speziell ausgebildet: Sie kann sich zu einer von Deutschlands 50 zertifizierten Schokoladen-Sommeliers zählen, die darauf geschult sind, verschiedene Nuancen aus Schokolade herauszustellen und ihre Expertise von der Herkunft von Schokolade bis hin zu aktuellen Trends zu vertiefen.

Exklusive Produkte – exquisites Ergebnis

Mittlerweile ist es Zeit, die Kuvertüre im Schokoladentemperiergerät aus silbernem Edelstahl, der an einen professionellen Schokobrunnen erinnert, zu schmelzen. Für das Ergebnis sind vor allem die von Nele sorgsam ausgewählten, hochwertigen Zutaten wichtig. „Die Kuvertüre ist nach eigenem Rezept entwickelt und enthält einen Kakaogehalt von 40%, erklärt sie und zeigt auf die grün-weiße Kuvertüre Verpackung, auf der deutlich „Chokumi“ zu lesen ist. „Das ist übrigens auch der Unterschied zwischen herkömmlicher Schokolade, die meist noch bis zu fünf Prozent Fette neben dem Kakaobutteranteil enthält und hochwertiger Kuvertüre, die wir verwenden“, erklärt Nele weiter. Neben Eigenkreationen werden bei Chokumi weitere hochwertige Produkte verwendet, die größtenteils aus ausgewählten Manufakturen kommen. Mit dem Handwerk in Manufakturen kennt Fabian sich besonders gut aus: Er hat mit „Auf nen Sprung“ bereits hiesige Produktionskunst in beispielsweise einer Messerschmiede, einem Hofladen, einer Forellenzuchtanlage und einer Whiskybrennerei kennengelernt. „Am meisten Spaß macht es, Dinge auszuprobieren, den Leuten über die Schulter zu schauen und ihre eigene Geschichte erzählen zu lassen“, berichtet der Food-Experte.

Wie nun die Formen mit Schokolade gegossen und anschließend mit Salzkaramell gefüllt werden, könnt ihr Euch z.B. auf Instragram und Facebook in der neuesten Folge von „Auf nen Sprung“ anschauen. Wir bedanken uns bei Nele für diesen Einblick und das Ergebnis der selbst kreierten, kunstvollen Pralinen.

Die Folgen können auf den Social-Media-Kanälen der @landessparkasse und der @streetfoodbros sowie unter dem Hashtag #aufnensprung jederzeit gestreamt werden. Ob und wann die StreetFoodBros und die BLSK die Zuschauer:innen wieder hinter die Kulissen regionaler Manufakturen mitnehmen, bleibt abzuwarten.

Neles Pralinen sind neben dem Gastronomievertrieb auch im hauseigenen Manufakturverkauf ab September wieder montags und donnerstags sowie im Online Shop für Endkund:innen zu erwerben. Alle Informationen rund um Chokumi, Pralinenherstellung und -kurse und Weiteres findet ihr unter https://www.chokumi.de.

Fotocredit: Sebastian Schollmeyer